Bûche aux poires, vanille et Nutella^®

PRÉPARATION

1. Préparez l’insert aux poires :
   
   Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. 
   
   Pelez les poires, coupez-les en 4 et retirez les pépins. Coupez-les ensuite en petits cubes. 
   
   Placez-les dans une petite casserole avec le jus de citron et le sucre. Laissez compoter une dizaine de minutes à feu doux. 
   
   Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les dans la compotée de poires. Mélangez bien. 
   
   Disposez le mélange dans le moule à insert et laissez prendre au frais pendant au moins 3 heures.

2. Préparez la génoise au cacao :
   
   Préchauffez le four à 180°. 
   
   Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un grand saladier ou dans la cuve du robot. Montez-les en neige en ajoutant petit à petit le sucre. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajoutez les jaunes et continuez de battre 30 secondes. 
   
   Tamisez la farine et le cacao sur le dessus et incorporez-les délicatement à la maryse. 
   
   Etalez l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 
   
   Enfournez 7 à 8 minutes. 
   
   Laissez refroidir 5 minutes et décollez délicatement le biscuit du papier de cuisson.  

3. Préparez la mousse vanille :
   
   Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Prélevez la pulpe à l’aide de la pointe d’un couteau. 
   
   Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pour blanchir le mélange. 
   
   Placez la moitié de la crème (200g) dans une casserole avec la pulpe de vanille. Portez à ébullition et versez-en la moitié sur les jaunes d’oeufs en fouettant. 
   
   Replacez le mélange sur le feu sans cesser de remuer. Laissez épaissir la crème environ 3 minutes. 
   
   Réservez la crème dans un saladier recouvert de film alimentaire. Laissez refroidir légèrement. 
   
   Placez le reste de la crème bien froide dans un saladier ou la cuve d’un robot. Montez la en chantilly. 
   
   Ajoutez ⅓ de la crème montée au mélange précédent et remuez énergiquement au fouet. Incorporez ensuite délicatement le reste de la crème à la maryse. 

4. Préparez le sablé praliné :
   
   Préchauffez le four à 170°C.
   
   Dans un saladier, travaillez le beurre mou et le sucre glace à la spatule. Ajoutez l'œuf et lissez le mélange. Ajoutez ensuite la farine et le praliné croquant. Mélangez pour obtenir une texture homogène. 
   
   Étalez la pâte en rectangle d’environ 25 cm de long et 8 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 
   
   Enfournez 20 minutes. 

   
   
   Réalisez le dressage : 
   
   Disposez le biscuit cuillère dans le fond du moule à bûche et coupez les bords qui dépassent au couteau. 
   
   Recouvrez généreusement les bords du biscuit avec les ¾ de la mousse à la vanille. 
   
   Placez l’insert aux poires au centre du moule en l'enfonçant légèrement. Ajoutez la mousse à la vanille restante sur le dessus et lissez le tout à la spatule.
   
   Ajoutez le sablé praliné sur le dessus et laissez reposer au frais au moins 2 heures avant de pocher du Nutella^® sur la bûche et de déguster.