Sellou

PRÉPARATION

1. 1

   Faire bouillir de l'eau dans une casserole de taille moyenne. Répartir les amandes en plusieurs quantités. Placer une première quantité dans l'eau et la porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes. Égoutter dans une serviette. Répéter le même processus jusqu'à ce que toutes les amandes aient été blanchies.

2. 2

   Étaler les amandes blanchies sur une serviette et laisser sécher pendant plusieurs heures (toute la nuit s'il le faut). S'assurer qu'elles sont complètement sèches.

3. 3

   Préchauffer le four à 400 F (200 C).

4. 4

   Etendre les graines de sésame en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie et faire griller par petites quantités pendant 15 à 20 minutes à la fois, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les graines soient légèrement plus foncées et leur texture croquante, avec une odeur de noisette. Laisser refroidir.

5. 5

   Faire dorer et tamiser la farine. Préchauffer le four à 400 F (200 C). Répartir la farine dans une très grande plaque à pâtisserie ou à rôtir (par petites quantités si nécessaire) et mettre au four.

6. 6

   Cuire pendant 30 minutes ou plus, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la farine soit uniformément colorée d'un brun doré (clair à moyen). Ne pas laisser le mélange brûler.

7. 7

   Une fois la farine refroidie, la tamiser plusieurs fois, en se débarrassant des grumeaux. Prendre son temps car une farine bien tamisée est la base d'un sellout réussi.

8. 8

   Clarifier le beurre. Faire fondre le beurre non salé à feu doux dans une casserole moyenne ou grande. Chauffer le beurre jusqu'à la formation d'une mousse à la surface. Écumer soigneusement.

9. 9

   Faire frire les amandes blanchies. Dans une large et profonde poêle, chauffer 1.5 cm de hauteur d'huile végétale à feu moyen. Lorsque l'huile devient chaude, faire frire les amandes en petites quantités, en remuant constamment, pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement à moyennement dorées.

10. 10

    Laisser refroidir les amandes frites complètement avant de les broyer.

11. 11

    Préparer le sellout. Chauffer le beurre clarifié dans une casserole à feu très doux. Laisser fondre lentement.

12. 12

    Tamiser et mélanger les ingrédients secs. Dans un très grand bol, tamiser la farine dorée, 2 tasses de sucre en poudre, la cannelle, l'anis, la gomme de mastic moulue et le sel.

13. 13

    Se débarrasser des grumeaux de farine coincés dans le tamis. Utiliser les mains pour remuer et mélanger uniformément les ingrédients secs.

14. 14

    Broyer le sésame grillé. Mettre de côté un petit bol de graines de sésame grillées. Broyer le reste au robot (par petites quantités, si nécessaire) jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter le sésame entier et moulu au mélange de farine.

15. 15

    Broyer les amandes frites. Mettre de côté un petit bol d'amandes frites pour usage ultérieur (pour la garniture). Broyer la moitié des amandes frites qui reste jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et humide, et broyer l'autre moitié jusqu'à l'obtention d'une pâte poudreuse.

16. 16

    Ajouter les deux types d'amandes moulues au mélange de farine.

17. 17

    Incorporer le sésame moulu et les amandes moulues. Utiliser les mains pour bien mélanger le sésame moulu et les amandes moulues avec le mélange de farine.

18. 18

    Passer 10 bonnes minutes ou plus à remuer, mélanger et frotter la pâte entre les paumes des mains en se débarrassant des grumeaux.

19. 19

    Ajouter le beurre clarifié. Travailler lentement et progressivement avec le beurre clarifié, en prenant soin de ne pas ajouter tout liquide laiteux qui aurait pu se séparer du beurre.

20. 20

    Mélanger et pétrir la pâte à chaque addition de beurre, en n'utilisant finalement que la quantité de beurre nécessaire pour obtenir un mélange brillant, consistent et souple.

21. 21

    Une fois que la texture est bonne, mettre le sellout dans un ou plusieurs contenants. Laisser refroidir pendant plusieurs heures avant de recouvrir.

22. 22

    Pour servir, étaler une couche de pâte dans une assiette, recouvrir d'une couche de Nutella^®, et garnir avec des amandes concassées