Crescia
La Crescia sfogliata di Urbino è un pane tipico marchigiano, sottile e sfogliato, con un impasto arricchito di uova.
Contenuti realizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
La Crescia sfogliata di Urbino, viene solitamente scaldata, prima di essere servita. La superficie calda del pane, infatti, agevola la spalmata di Nutella® ed il calore permette di far emergere gli aromi di nocciola che possono essere ulteriormente richiamati da un buon caffè. Per concludere la colazione, suggeriamo di rinfrescare il palato con un bicchiere di latte freddo e qualche spicchio di anguria che daranno una sensazione armonica per consistenze, profumi e temperature.
La storia della Crescia sfogliata di Urbino risale al XV-XVI secolo, in pieno Rinascimento, periodo storico legato al ‘fiorire’ delle arti, della cultura e, non per ultima, della gastronomia. Centro nevralgico di questo fermento era la corte rinascimentale del Palazzo Ducale del Duca da Montefeltro di Urbino.
Proprio qui si racconta che la Crescia venisse già apprezzata come una pietanza “per benestanti”, “da duchi”, data la presenza di ingredienti come pepe e uova, all’epoca considerati di alta gamma. Molto poetica è invece la leggenda che ruota intorno all’invenzione di questa ricetta: una giovane fornaia marchigiana, osservando il sole calare tra le torri del Palazzo Ducale, pensò di preparare qualcosa che fosse ispirato al desiderio di libertà del sole. È tipica di Urbino, ma esistono diverse varianti regionali nelle Marche e in Umbria.
Risale al 1903 la lettera di Giovanni Pascoli a un amico di Urbino, nella quale il noto poeta fa riferimento alla crescia: “…son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! Non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le crescie!”.
Aspetto e Caratteristiche
Tatto
Internamente l’impasto risulta morbido e a strati, mentre esternamente si presenta croccante con pezzetti di sfoglia che tendono naturalmente a staccarsi creando così una texture unica.
Ingredienti
Farina di grano tenero, latte e uova sono gli ingredienti dell’impasto che deve essere liscio e omogeneo. L'impasto lavorato su sé stesso formando una chiocciola, viene poi steso con il mattarello e ricoperto con un sottile strato di strutto.
Vista
Un disco di pane rotondo schiacciato, di almeno 10 mm, sottile e sfogliato. Di colore dorato, caratterizzato da striature più o meno scure, per il contatto con una superficie di cottura: oggi una padella antiaderente, un tempo la brace o il ‘testo’.
Curiosità
La Crescia sfogliata di Urbino deve la sua specifica alla tipica lavorazione "sfogliata". Infatti, come per la pasta sfoglia, l'impasto viene steso in un cerchio di circa 25-26 cm, su cui viene distribuito il grasso, in questo caso lo strutto (una decina di grammi). La sfoglia viene quindi arrotolata, schiacciata, di nuovo arrotolata su se stessa in un nuovo impasto a forma di chiocciola, e, dopo il riposo in frigorifero, nuovamente stesa su un piano infarinato. Le lavorazioni casalinghe prevedono ancora l'utilizzo della spianatoia in legno: l’impasto viene steso su una spianatoia di legno tramite un mattarello, che va pulito solo con acqua.
Come prepararlo
Il Taglio
Tagliare la Crescia a spicchi di dimensione a piacere.
La Spalmata
La crescia è ancora tiepida, come si vede dal colore più scuro di alcune parti. La Nutella® è spalmata dolcemente con un coltello senza lama su questo cerchio di pane.
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